Vinos la bodega - Twitter Vinos la bodega - Facebook
Bestellen via de website is op dit moment niet mogelijk. Bestellen? mail ons: [email protected]

Druifsamenstelling

De druif is de vrucht van de wijnstok (Vitis vinifera) en wordt gekweekt voor meerdere doeleinden: Als fruit, om te eten of als versnapering, als basis voor het maken van rozijnen en als basis voor het maken van wijn.
           

 
 


Taxonomische indeling

   
  • Rijk
Plantae (Planten)
  • Stam
Magnoliophyta (Bedektzadigen)
  • Klasse
Magnoliopsida (Tweezaadlobbigen)
  • Familie
Vitaceae (Wijnstokfamilie)
  • Geslacht  
Vitis
  • Soort
Vitis vinifera

  
Wijndruiven zijn bijna altijd kleiner dan tafeldruiven. De smaak van wijndruiven is vaak krachtiger maar veel minder zoet en sappig. Wijndruiven hebben vaak veel schil en grote pitten.


Het vruchtvlees.

Het vruchtvlees van wijndruiven is bijna altijd doorzichtig, dus het is goed mogelijk om van blauwe druiven ook witte wijn te maken als de druiven maar onmiddellijk worden uitgeperst. De Cava is een heel bekende witte wijn waar veel blauwe druiven voor worden gebruikt. Witte wijn van witte druiven wordt een blanc de blanc genoemd.

Bij niet helemaal rijpe druiven is het vruchtvlees heel stevig, geleiachtig. Men moet dan veel harder persen om het sap uit de druiven te krijgen. Als de druif te hard geperst wordt kunnen er ook ongewenste stoffen uit de druif gehaald worden zoals de groene tannines en vetzuren uit de kapot geperste pitten.

Men voegt dan vaak enzymen toe om het vruchtvlees vloeibaarder te maken zodat het sap gemakkelijk vrij komt. Beter zou het zijn om de optimale rijpheid van de druiven af te wachten en ze dan pas te oogsten zodat deze toevoegingen en harde persprogramma’s niet nodig zijn.  


De pit.

Er zijn tegenwoordig tafeldruiven zonder pitten. Voor wijndruiven is dat niet interessant omdat pitten -mits ze heel blijven- een belangrijke toevoeging aan de wijn geven, namelijk de tannine. Deze stof geeft wijn een betere houdbaarheid. Als de pitten nog niet goed rijp zijn geven deze vaak de zogenaamde groene tannines. Deze zijn stroef in de mond en dus ongewenst. Als de druif optimaal rijp is zijn de pitten niet meer groen en geven ze gewenste tannines af aan de wijn waardoor de houdbaarheid positief wordt verlengd en er niet hoeft te worden ingegrepen.

Een “moderne” oplossing om wijnen met hinderlijke groene tannines te behandelen is het toevoegen van Arabische gom vlak voor het afvullen van de wijn. Beter is natuurlijk om te oogsten als de pitten ook rijp zijn, maar voor grote bedrijven en coöperaties kan dit moeilijk te plannen zijn.

Kleinere en ambachtelijke bedrijven kunnen door hun flexibele wijze van werken altijd wel het juiste oogstmoment afwachten en hoeven dus geen producten aan de wijn toe te voegen.


De schil.

De druivenschil is een zeer belangrijk onderdeel van de druif voor het maken van wijn. Allereerst beschermt de schil het sap tegen negatieve invloeden zoals oxidatie, enzymreacties, bederf etc. Daarom hecht met name de ambachtelijke wijnmaker er grote waarde aan om de schil zolang mogelijk intact te laten. Dit kan men bereiken door o.a. met de hand te oogsten, ‘s nachts te oogsten, de druiven in kleine kratten te vervoeren en zomin mogelijk de druiven te pompen.

Op de schil bevindt zich een zeer interessante microflora met o.a. gistcellen. Deze gistcellen zijn uniek voor elke wijngaard en als er met deze gistcellen wordt vergist ontstaat er een unieke wijn in tegenstelling tot wijn die gemaakt is met behulp van gekweekte gisten. Deze wilde gisten zijn uiterst gevoelig voor onkruidbestrijdingsmiddelen en insecticiden. Door gebruik van deze middelen wordt men dus vaak gedwongen om met gekochte gekweekte gisten te werken. Dit is ook een belangrijke reden waarom men deze middelen niet wil toepassen. De wijnmakers willen graag unieke wijnen produceren en niet werken met een gekweekte gist die overal te koop is.

In de druivenschil zitten verder de kleurstoffen, veel anti-oxidanten, tannines en veel smaak- en geurstoffen. Voor het maken van wijn zeer belangrijke componenten. Bij het maken van witte wijn uit witte druiven (een blanc de blanc) kan men proberen om d.m.v. extractie de druivenschillen meerdere uren in contact met het sap te laten. Hierdoor kan het sap interessante componenten uit de schil opnemen. Als de druiven niet goed rijp of rot zijn is dit niet verstandig omdat dan vooral de ongewilde componenten in het sap worden opgenomen. Het is dus van groot belang om met een gezonde basis te beginnen.


Het steeltje.

Een bijzonder fenomeen bij het maken van wijn is de invloed van de steeltjes van de druiventros op het sap. Als de druiven rijp zijn maar de steeltjes nog niet, kunnen er veel groene tannines uit het steeltje de wijn onaangenaam bitter maken. Een simpele testmethode is om de druiven van het steeltje te halen en dan flink op het steeltje te kauwen. Als de smaak erg bitter en groen is, is het beter om de druiventrossen te ontstelen.

Vooral de laatste 8 – 10 jaar is het vaak zo dat de druiven eerder rijp zijn dan de steeltjes, waarschijnlijk door de warme droge zomers. Als de steeltjes rijp zijn kunnen deze juist een zeer positief effect op de smaak en de houdbaarheid hebben. Vooral vroeg rijpe druivenrassen zijn in dat geval interessant. Het steeltje geeft in dat geval een beetje een (zoet)houtachtige smaak aan de wijn.


  •  De wijnrank  •  Druivensoorten  •  Druifsamenstelling  •